Zdravá káva

Při servírování espresa je káva podávána v šálku s ouškem na pravou stranu na podšálku. Neměla by chybět konvička s nahřátým mlékem a voda na zapití. Podívejte se na videoukázku v dolní části této stránky. Ke sledování videa musíte být přihlášeni na facebooku. 

I když se řadí mezi ovoce, jen ojediněle ji ochutnáme stejně jako jahody nebo jablka. Můžeme sice na plantáži ochutnat dužinu z kávové višně, ale chuť, kterou ucítíme, nebude ani zdaleka podobná té, kterou vyhledáváme a kvůli které kávu pijeme. To proto, že zrnka kávy prochází dlouhým a složitým procesem, než se dostanou na náš stůl v podobě lahodného moku.  Charakteristické aroma a chuť kávy je výsledkem procesu fermentace. Všechny odrůdy kávy jsou před pražením pevné a kompaktní (zrnko není možné rozdrtit v prstech), po upražení se struktura zcela změní. Zrnko kávy zvětší svůj objem a zkřehne, jeho původní zelenomodrá barva se změní na hnědou. V průběhu této přeměny jsou definovány jak aromatické aspekty kávy, tak charakteristiky týkající se stravitelnosti a zdravotní tolerance či netolerance. 

Zrnko kávy je složeno ze dvou základních složek: polysacharidů (celulózy) a aromatických substancí. V průběhu pražení pak dochází k drcení buňky celulózy a karamelizaci aromatických substancí. Celulóza se rodí při formování pecky v dužině zrající na slunci, tvoří přibližně 50% suchého základu zelené kávy. Charakter celulózy určuje složení a obsah minerálů v zemině, teplota, vlhkost prostředí i způsob zpracování na plantáži a skladování před pražením. V zásadě se u různých odrůd kávy (afrických, jihoamerických, asijských) příliš neliší. Během pražení se buňky celulózy naší zrnkové kávy doslova rozdrtí působením interní exploze při karamelizaci aromatických substancí. Aromatické substance jsou hlavní složkou kávy, tvoří podstatný rozdíl v kvalitě mezi jednotlivými odrůdami. Aromatické substance jsou v různých odrůdách zastoupené v různém procentu, to je důvod rozdílného efektu na chuť a aroma nápoje. Základní dělení substancí je na rozpustné a nerozpustné, finální chuť ovlivňují hlavně pevné nerozpustné substance. Mezi rozpustné substance patří také kofein, tedy alkaloid, který během pražení nekaramelizuje a zůstává rozpustný i po něm.

Kávový nápoj je ve finální fázi přípravy tvořen právě celulózou, aromatickými oleji a vodou. Spojení mezi vodou a olejem nazýváme emulzí, čím více je tako emulze perfektní, tím lépe dokážeme vnímat chuť přítomných aromatických substancí. Při přípravě kávy (ať už se jedná o filtrovanou kávu, french press, vakuum, moka, aeropress, espresso nebo turek) je cílem získat co nejkvalitnější emulzi. Přítomnost celulózy v kávovém nápoji vytváří trpkost, hořkost a slabé tělo, s celulózou přijde do nápoje také větší procento dalších rozpustných substancí a tím pádem více kofeinu a více rakovinotvorných substancí. Všechny způsoby přípravy kávy vymyšlené v Evropě v letech 1600 – konec let 1800 (filtrovaná káva, french press, vakuum, moka atd. …) nebraly v potaz tyto problémy, ještě dnes tyto techniky, ačkoliv vylepšené, dosáhnou emulzování pouze malé části aromatických substancí a naopak rozpustí větší množství polysacharidů, tedy i celulózy, kofeinu a rakovinotvorných substancí vytvořených v průběhu pražení kávy. Že tyto systémy nejsou schopné docílit emulzování aromatických substancí, doloží skutečnost, že je na povrchu těchto nápojů vidět mastné skvrny.

V roce 1901 pan Luigi Bezzera zkusil vylepšit techniku emulzování, ale teprve v roce 1947 Achille  Gaggia a Carlo Ernesto Valente pro firmu Faema v roce 1961 (vidíte na obrázku vlevo) realizovali první stroje, které dokázaly vytvořit perfektní emulzi bez celulózy s minimálním množstvím kofeinu a rakovinotvorných substancí. Na svět tak přišlo espresso. Ze všech způsobů přípravy kávových nápojů, které v současné době známe, je espresso nejsnadněji stravitelné a tolerantní k organismu. Jde totiž o jedinou techniku, která může zaručit maximální emulzi, současně jsou v nápoji přítomné všechny charakteristiky chuti a aromata použité kávy.

Ze 7 gramů mleté kávy zalisované silou 20kg jen prvních 20-30 ml extrahované tekutiny v daném čase 20 – 30s  s vodou 90°C a 9 bary tlaku vzniká espresso a toto a jenom toto je receptura na espresso, kterou používají všichni výrobci kávovarů na espresso pro získání maximální extrakce zdravého nápoje, který je možné získat z kávy. Rozdíl mezi 20 – 30ml a v čase mezi 20 – 30s je proto, že je ohromný rozdíl v obsahu aromatických substancí mezi všemi odrůdami pěstované kávy. Každá odrůda kávy má své ideální množství a ideální čas.

Káva espresso správně extrahovaná má maximální hodnotu kofeinu 10% z celkového procentuálního množství kofeinu obsaženého v použité kávě. Intenzita chuti je výrazná, přesto je nápoj dobře tolerován naším tělem, tráví se po dobu 10 – 15 minut podle organizmu (muž nebo žena, starší či mladší,..). Pokud chceme konzumovat nápoje z přístroje na espresso s menší intenzitou chuti nebo požadujeme-li větší množství tekutin, můžeme espresso naředit horkou čistou vodu.

Pozor, konzumace kávových nápojů s olejovými skvrnami na povrchu, stejně jako konzumace espressa podextrahovaného či nadextrahovaného je špatná pro naše tělo, i po jednom nápoji mohou přijít problémy s celým zažívacím ústrojím.

Podívejte se na náš Facebook na video o kávě. Ke sledování tohoto videa musíte být přihlášeni na Facebooku.

Zdroj: wwww.skolakavy.cz

Foto: pixabay.com, www.chefsteps.com